明檔，最初由廣東逐漸傳到全國。廣東人愛吃鮮，特別是各種山珍海味，大排檔里往往擺放著數(shù)十種鮮活食材，供挑剔的食客挑選稱量，現(xiàn)殺現(xiàn)做，保證最新鮮的口味。

       后來，餐館們也采用這種手法，把明檔放到了酒店餐館的大堂里，將鮮活原料裝盤陳列在醒目的地方，以此吸引顧客。

       把后廚挪到前臺讓客人看到，設(shè)置明檔的根本在于打“心理戰(zhàn)”，經(jīng)營者摸透了顧客期待選擇多、吃的新鮮、做得放心的心理，在激烈的餐飲市場上緊緊抓住顧客眼球，獲得競爭先機。

       一般來說，知己容易知彼難，但對餐廳做明檔這件事來說，卻是相反。

       餐廳要吸引的客人比較明確，就是原有的目標客群。做明檔就是因為一目了然，客人看到喜歡的菜會多點，看到新菜會好奇，看到規(guī)矩的展示會放心，看到現(xiàn)場烹調(diào)過程會滿意。

       知彼，顧客的需求很清晰。而知己，餐廳是否真的理解明檔，適不適合做明檔，有沒有能力做明檔，則需要首先想想清楚，心里有底，才能在心理戰(zhàn)中制勝。

明檔有三大特征：

1)、明檔設(shè)置在大廳內(nèi)，菜品被直觀的鑒別和選擇。

2)、明檔菜品按類別陳列，有不同的展示和保存方法。

3)、菜品的制作過程透明公開，隨時接受顧客觀摩。

       透過以上這些特征，經(jīng)營者就可以初步判斷自己是否能做明檔了。

       第一、如果不是大排檔那樣把檔位擺在店外，就需要考慮自己餐廳前廳的面積大小，能不能搭建起來放置食材的位置和廚師的操作空間。  

       以往明檔多設(shè)在如上千平米的火鍋燒烤自助餐、飲食廣場，這種面積足夠大的餐飲業(yè)態(tài)。

       后來明檔漸漸被中型餐廳引入，有的突出某個時令的特色食材，比如夏天的海鮮、冬天的臘肉熏腸等，有的則主要擺放某種適合的品類，比如中餐、火鍋餐廳的涼鹵菜、鮮榨果汁和飲料，現(xiàn)場制作的主食如水餃、印度拋餅或其它特色產(chǎn)品的明檔。

       這些明檔就可以因地制宜，中小餐廳都可以采用。

第二、明檔的特點要求食材足夠新鮮和保鮮，冷柜、制冰機等保鮮設(shè)備和材料能否充足供應(yīng)，單間類型的明檔應(yīng)該有獨立的空調(diào)。  

也就是說，做明檔，較好的硬件資源是保證。

第三、保鮮技術(shù)能不能降低明檔操作的高浪費率，老板們在贏得更多客人前能不能撐過一段時間的高成本運營，也很關(guān)鍵，這里面需要有高超的管理藝術(shù)。  

       明檔可以看作是活菜單，因此，明檔的設(shè)計、擺放以及整體透出的氣質(zhì)至關(guān)重要。同樣的食材，擺放好了，可以吸引顧客，一點點擺放不好，顧客剛進大廳，看到菜品就皺眉而去，或者即便是勉強點菜，也提不起興趣，則可能失去許多潛在的顧客，利潤也無從談起。

       遵循以下四點擺放基本原則，可以讓明檔更具有心理吸引力。

1)、創(chuàng)造新鮮感與食欲感

       單個菜品可以擺成特殊的造形，給顧客帶來新奇的感覺，增強食欲。同一類菜品則可以參考菜市場的感覺來擺放。

       海鮮檔又寬又高，傾斜狀呈現(xiàn)在顧客眼前，還原出海鮮批發(fā)市場的攤位，給人新鮮、實惠的印象。宰殺、剝皮的青山羊直接吊在明檔，顧客要哪塊，廚師切哪塊，明碼標價。

2)、擺放樣品菜要飽滿，有立體感，突出主料和副料

       碼放整齊，層層疊加，聚成小堆。中間放輔料，上面放主料，節(jié)約成本之余又不失清爽新鮮、有立體感。

3)、位置次序符合認知規(guī)律

       新推出的菜品放在最前面，以吸引顧客。每周推出的特價菜緊隨其后。招牌菜可以陳列在整個明檔區(qū)的中間部分，以撐場面。

4)、直接標明重量，讓客人明白消費

       比如在酒店明檔的海鮮區(qū)，將象拔蚌盛入位盅，再擺入魚缸，這樣首先是整齊，更重要的是，顧客在點菜時對象拔蚌的個頭看得清清楚楚。擺放的魚則每條身上都有一個標簽，上面直接標了魚的重量，消費多少一目了然。

       明檔無疑拉近了后廚與客人的距離，客人的關(guān)注點也不僅僅在于食材新鮮、環(huán)境衛(wèi)生這些基礎(chǔ)指標。

       廚師當面烹制食物帶來的互動感、新奇感和儀式感，是明檔要達到的顧客最終心理訴求。

       西貝莜面村是明檔餐廳中相當高調(diào)且決然的一家。

       西貝老板賈國龍之前推行的“好吃戰(zhàn)略”中，全散臺、全明檔是重要一點。西貝莜面村主力店300至600平米，但不論大小，餐廳設(shè)計都是明檔加散臺的方式。

       西貝“四年換四次招牌”，不斷探索品牌發(fā)展的方向，一直不變的就是堅信：明檔才有氛圍，顧客看得見的才放心，現(xiàn)場制作的才好吃。

       依靠這樣劍走偏鋒的思路，西貝甚至創(chuàng)造出全新的只為好吃的服務(wù)模式。

       除了服務(wù)人員圍繞好吃為顧客提供服務(wù)外，廚師也要有服務(wù)職能，怎么實現(xiàn)?明檔開放廚房，廚師也可以走出來。

       在西貝看來，職業(yè)化的明檔廚師本身就是好吃信任狀，專業(yè)做菜，并且只要有空就親自上菜，給客人講菜更加專業(yè)，還可以征求顧客意見。

       普通廚師走出廚房，與顧客近距離接觸，兼有服務(wù)功能，行政總廚必須接受過系統(tǒng)待客培訓，來主導全店運營，合理安排廚師走出來的時機和頻次。

       這成為西貝一套全新的服務(wù)模式，有些類似西餐中的侍餐服務(wù)，實際運行中可能還是會出現(xiàn)問題，但明檔帶來的互動平臺效果還是客觀存在的。

       不過，考慮中餐制作需要烹炒煎炸，存在很多油煙密集的現(xiàn)實操作環(huán)節(jié)，筷玩思維認為，大多明檔的烹制還是要避免出現(xiàn)明火，可直接在大廳設(shè)置展示屏，實時顯示整個后廚的運行情況。

       因此，以手工制作為主要環(huán)節(jié)的餐飲品類更適合做明檔。

       比如從2010年起引入“明檔廚房”的喜家德。無論是水餃的包制、煮制還是小菜的配制，消費者都可以清楚的看到整個加工環(huán)境和加工過程，看得到真材實料，看得到現(xiàn)包現(xiàn)煮，讓顧客能透著玻璃感受到水餃的溫度、香氣和口感。

       用心經(jīng)營明檔的最高境界，就是讓明檔成為信任感的來源。

       以小籠包品類獲得米其林餐廳名號的鼎泰豐為例，客人在明檔可以360度觀看每一道菜品的烹制過程，特別是小籠包的制作，每個包子師傅都會稱重，每個包子皮兒5克重，餡料16克重，每個包子在21克左右，一定是18個褶兒，絕對不讓顧客吃虧。

       在寸土寸金的臺北、北京、上海、新加坡和紐約，鼎泰豐的每一家店都有一個寬敞的明檔與大廳相鄰，食客們能看見每一個湯包從面皮到上籠蒸制的過程。

       鼎泰豐還曾將自己的明檔放在了北京西單君太百貨的臨街櫥窗里。這里商業(yè)人流量極大，經(jīng)常會有過路人停下腳步，站在櫥窗外看著鼎泰豐的師傅包包子。

       而這一過程體現(xiàn)出的坦誠態(tài)度，讓餐廳和食客之間建立起信任。

       在明檔操作間有專門負責和面的、搟皮兒的、打餡兒的，以及專門包包子的。這些師傅都需要至少半年在培訓基地的學習和培訓，通過了嚴格的技術(shù)考核才能上崗。

       明檔一旦做成了信任感的保證，也就做成了餐廳的品牌名片，成為無法估價的無形資產(chǎn)。

       明檔并不是每個餐廳的必備，但既然要做明檔廚房，就要把明檔的功能發(fā)揮到最大，理解了明檔背后的運營管理思路，把握顧客消費心理，在當下動輒跟風隨大流的餐飲業(yè)顯得更加關(guān)鍵。