微波加熱和滅菌殺蟲原理
1．微波加熱原理
微波具有波動性、高效性、熱特性和非熱特性四大基本特性。微波能夠滲透到物料內部，使物料內部的分子相互作用而轉化為熱能。現(xiàn)有理論對微波加熱機制的描述一般是從極性分子及離子在微波場中的旋轉和電遷移這兩個角度來進行的。
物料中的分子從電結構看，一類分子叫無極性分子，另一類叫有極性分子。極性分子在無外界電場作用時，雖然整個分子不帶電，但由于分子的正負電荷中心不重合，分子呈現(xiàn)極性。由于極性的存在，整個極性分子存在偶極矩。當處于靜電場中時，極性分子的排列方向將隨之發(fā)生改變。如果將其置于交變的電場之中，這些介質的極性分子取向也隨著電場的極性變化而變化，這種現(xiàn)象稱為極化。外加電場越強，極化作用也就越強，外加電場極性變化得越快，極化得也越快，分子的熱運動和相鄰分子之間的摩擦作用也就越劇烈。當被加熱物質放在微波場中時，其極性分子隨微波頻率以每秒幾十億次的高頻來回擺動，迅速產(chǎn)生大量的熱能。
2．微波滅菌殺蟲原理
水分子本身就是一種極性分子。因此，含有水分的物料處于微波場中時，微波電磁場對物料的作用有兩方面的效果：一是微波能量轉化為物料熱能而對物料加熱，另一種則是物料中的生物活性組成部分（如蛋白質或酶）或混合物（如細菌、霉菌等）相互作用，使它們的生理活性得到抑制或激勵。前者稱為對物料的加熱效應，后者則稱為非熱或生物效應。
微波加熱方式是瞬間穿透式加熱，被加熱的物料直接吸收微波能而即刻生熱，因而速度快且內外受熱均勻。同時，物料中的微生物也會吸收微波能而使溫度升高，破壞菌體中的蛋白質成分，起到殺死微生物的作用。另一方面，細菌處在微波電場環(huán)境下，受到電磁場作用，細菌賴以生存的細胞膜與外界交換營養(yǎng)物質的“離子通道”關閉，正常的生理活動受到干擾停頓，造成細胞膜的瞬間破裂，成為細菌致死的重要原因。
總地來看，微波加熱和滅菌殺蟲具有如下優(yōu)點：
w 微波加熱是由微波能量深入物體內部轉為熱量使物料升溫，不依靠熱傳導，能夠對物料整體里外同時加熱，物料內外溫差小，溫度分布均勻，物料表面不易結硬殼；
w 微波加熱熱效率高，溫升迅速，預熱時間短，加熱均勻，節(jié)省能源；
w 加熱物料無熱慣性，容易實現(xiàn)對物料加熱溫升狀態(tài)的控制；
w 電磁場的生物效應，在低溫
